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什么!事实证明番茄酱中没有番茄

番茄酱酸甜可口,色泽红润,西餐可以搭配炸薯条和汉堡包,中国菜可以搭配松鼠鱼和蛤蜊肉。每个人都必须非常熟悉。

但如果有人问这两个问题,你会回答什么?

番茄酱来自哪个国家?它是用什么做的?

对于第一个问题,我相信大多数人会毫不犹豫地回答美国。毕竟,美国快餐中番茄酱的存在太高了。

第二个问题可能会让你觉得莫名其妙。番茄酱不是用西红柿做的吗?

咦!原来 番茄酱里没有番茄
番茄酱(来源:pixabay)

错了,答案不是那么简单:番茄酱并不起源于美国,在诞生之初酱里面压根没有番茄。

事实上,番茄酱有着中国血统,就连它的英文名“Ketchup”都来自汉语!也许您已经注意到Ketchup与拼写番茄无关(英文翻译)。

番茄酱实际上是从汉语闽南方言中的“Ke-tsiap”Ke的意思是储藏起来的鱼,Tsiap的意思是酱汁,Ke-tsiap指的是福建等地的一种特制鱼酱。

进化而来的

这更奇怪。番茄酱与鱼酱有什么关系?

别担心,让我们从头开始吧!

东南亚沿海地区有丰富的海鲜。在过去,海鲜经常被腌制以长期保存和增强风味。例如,凤尾鱼及其内部器官通常被腌制,然后放入桶或罐中以暴露于阳光下。

Ke-tsiap此时出现了。结果发现,凤尾鱼在发酵过程中渗出的浓酱味道咸,最好将其用作调味料而不是倾倒。这种鱼酱非常受欢迎,它逐渐开发出一种腌制技术,其主要目的是制作鱼酱。

咦!原来 番茄酱里没有番茄
凤尾鱼(资料来源:NURP/Wikimedia Commons)

虽然有些人认为Ke-tsiap很臭,但东南亚人民对此特别喜欢。直到今天,它仍然是他们餐桌上不可或缺的家庭烹饪季节。经常用于越南和泰国菜肴的鱼酱属于此。一种酱汁。

咦!原来 番茄酱里没有番茄
鱼酱(来源:Takeaway/Wikimedia Commons)

咦!原来 番茄酱里没有番茄
越南鱼酱工厂(来源:Stefan/Wikimedia Commons)

这些沿海地区也是重要的贸易港口。在东南亚吃了这种鱼酱后,中国船员开始自己做饭。在17世纪,英国和荷兰商人对中国鱼露的味道着迷。

那时鱼酱在中国售价低廉,商人们本能地从中看到了商机,慢慢做起了从中国倒卖鱼酱到欧洲的生意。

在18世纪初,这项业务为欧洲商人带来了丰厚的利润。鱼酱来到英国后,新鲜的味道激发了英国人“创造性的热情”。他们通过实验在鱼酱中添加了啤酒,蘑菇,洋葱,辣椒,核桃,牡蛎,草莓,桃子,柠檬,葡萄。等待各种食材和各种香料,然后煮或加盐,并希望为东方风味添加个人风格。

在这个烹饪食谱时期,这种食谱非常受欢迎,专业厨师是唯一永远不会传递的秘方。

除了美味,还有另一个原因,鱼酱在英国很受欢迎。

在没有冰箱的年代,盐分含量高的酱汁更不容易腐坏,自然受到家庭主妇们的欢迎。

到了18世纪中叶,它们已成为英国餐桌上的必备单品,酱料配方中的成分越来越独特。他们中的一些人甚至找不到原始凤尾鱼的痕迹。那时,只要他们富含香料和丰富的味道。酱汁可称为番茄酱(有时也称为Catsup或Katchup)。

20世纪50年代以后,很少有人向番茄酱添加凤尾鱼。

尽管家家户户都热火朝天地研发自己的酱汁,最终还是有两种脱颖而出,成为广受英国人喜爱的调味品——蘑菇酱和核桃酱。那时英国人在说到Ketchup时往往特指这两种酱汁,它们的人气甚至延续到了今天,现在还能在超市里买到。

你可能已经发现了它。说到这一点,我们的主角番茄仍未出现在现场。既然英国人可以在酱汁中添加这么多奇怪的东西,那么是不是有人想到西红柿?

这可能与当时的一些谣言有关,那时有的人以为番茄有毒,还有的人认为吃了番茄会变身“狼人”。虽然今天看起来很荒谬,但欧洲人远离番茄,自然没有人会把它添加到酱汁中。

英国不仅痴迷于番茄酱,而且随着殖民者传播到美国,他们很快就抓住了美国人民的心。美国人民很快加入了配方发展战争,番茄酱终于首次亮相。

1812年,费城的科学家兼园艺家詹姆斯·密斯(James Mease)发表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方,该配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白兰地,它的出现开启了真正的番茄酱时代。

番茄酱问世后,人们惊喜地发现它是美国食品的好伴侣并将其应用于越来越多的菜肴。在19世纪末,番茄酱在英国和美国非常普遍,几乎每个家庭都有一瓶在桌子上。

1896年,《纽约论坛报》将番茄酱称为“美国的国民级调味品”。

然而,番茄酱的“位置”的确立也归因于另一位美国人——亨利·亨氏(Henry J. Heinz)。没错,他就是亨氏番茄酱之父!

如果没有亨氏强大的生产能力,番茄酱将永远不会在“国家调味品”的宝座上如此之快。

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Henry Heinz(资料来源:Bain/Wikimedia Commons)

亨氏于1876年开始商业化生产和销售番茄酱,不仅为人们提供商品,还改变了人们的生活方式。

番茄酱是最早的预包装食品之一,工业化生产给人们带来了前所未有的便利,人们再也不用费时费力地自己制作了,成品的魅力令人无法抗拒。

人们的口味逐渐被瓶装番茄酱的味道“刷新”,成品番茄酱的味道成为新的标准。相比之下,自制的番茄酱味道不像以前那么美味,然后流行的番茄酱配方也从食谱书中消失了。

亨氏并不是唯一一家关注番茄酱业务的公司。如果你想将贵公司生产的番茄酱放到每个家庭的桌子上,亨氏必须找到一种方法来实现年度供应,但番茄种植季节。它很短,收获后不可能存放一整年。

咦!原来 番茄酱里没有番茄
Heinz Ketchup(资料来源:SunOfErat/Wikimedia Commons)

为了解决这个问题,番茄酱公司选择使用化学防腐剂,但亨氏认为只有无防腐剂番茄酱的制备才能真正征服市场。经过一系列的研究测试,我真的告诉他们要开发它。

他们发现用成熟的整个番茄比用零碎果肉做出来的番茄酱保质期更长,这是由于完整的成熟番茄含有丰富果胶(pectin),天然具有防腐效果。

他们还改进了番茄酱的配方,大大提高了糖和醋的比例,并起到了酸洗的作用,这不仅进一步延长番茄酱的保质期也确立了今天番茄酱的酸甜味道,适合所有年龄段。

如果你注意家中番茄酱的成分清单,你会发现现代番茄酱生产仍然使用“糖醋配方”。

亨氏无防腐剂番茄酱在推出时迅速赢得了消费者的心。 1905年,它售出了500万瓶,远远领先于其他公司。 1908年,亨氏成为世界上最大的番茄加工商。

作为先驱,亨氏已在多个层面为该行业建立了基准。在生产条件有限的时代,许多公司缺乏质量控制,而且生产的番茄酱中经常出现细菌和霉菌。他们总是把番茄酱放进一个不透明的罐子里,试图躲开它。

但亨氏为番茄酱设计了一瓶。细长的瓶颈可以大大减少番茄酱和空气之间的接触。透明瓶子让消费者一眼就能看到质量。

考虑到西红柿的种类对番茄酱的最终质量有很大影响,亨氏对西红柿的加工并不满意。为了确保统一的质量控制,他们于1934年启动了番茄育种项目,引进了许多新技术,开发了更多的新品种,这些品种仍在进行中。

美国人虽然没有发明番茄酱,但在很大程度上将它塑造成了今天我们熟悉的样子,美式番茄酱是如此深入人心,以至于许多人都不记得它本来的模样了。

但只要味道足够好,即使番茄酱继续在路上一直运行,我相信每个人都会把它全部拿走!

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